Andrajos con Bacalao

Los "Andrajos con Bacalao" es un plato de Cuchara, típico de la Gastronomía de Jaen, es una Receta Tradicional, y los más conocidos, son los Andrajos de Ubeda. Aparte de que es un plato muy habitual de muchos pueblos de la Sierra de la provincia de Jaén como mi pueblo (Pegalajar). y alguno pueblos limítrofes de Granada.
También lo podemos encontrar con otros productos elaborado, como, los Andrajos con Conejo, liebre o perdiz.  Pero los "Andrajos con Bacalao" son lo que se preparan en Cuaresma ya que, por aquello de guardar la Vigilia, se usaba más el Pescado en estas fiesta, en la antigüedad el único pescado que llegaba hasta Jaén era el Bacalao seco salado. Hoy en día ya ese problema no existe, de por eso además del Bacalao este lleva Almejas y Gambas.

El nombre de Andrajos lo recibe la masa que se le añade al guiso cortada, o en tortas y con una cuchara se rompía, de ahí el nombre de Andrajos.

Esta masa se elabora con harina, agua y sal, y se incorpora recién  hecha al guiso y se cocina en el caldo,  lo podéis cortar en tiras o como ya he dicho antes en Torta y romperlo dentro del Guiso haciéndole Jirones. Con esta misma masa se hacen "La Tortitas de Panadero Fritas" que se acompañan a los Andrajos, o si queréis la rebozan en azúcar una vez fritas y para la merienda. Va al gusto de cada uno. 

Cocinando en Pegalajar / Recetas Tradicionales

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Ingredientes 

Para los Andrajos

1/2 kg de bacalao 

16 almejas

200 g de gambas peladas

2 pimientos morrones

2 tomates

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cebollas

2 alcachofas

1 cucharón de aceite de oliva

Hierbabuena. 

Para la masa

300 g de harina

sal al gusto

1 vaso de agua.

Elaboración

 Poner  en remojo el Bacalao,  2 días antes y  cambiar el agua 2 o 3 veces. Luego se desmiga y se reserva.  En un recipiente tipo bol grande, se prepara la masa con el agua, la harina y la sal. La masa ne debe quedar muy espesa, pero si consistente, se  deja reposar un par de horas. 

Los tomates se rallan y se reservan, y las Alcachofas se deshojan dejando solamente el corazón y se corta en 4 trozos, picar los ajos y las cebollas, limpiar los pimientos y partir en cuadritos.

En una cazuela se rehogan las cebollas, los ajos, los pimientos y las alcachofas, con Aceite de Oliva Virgen Extra de Pegalajar (si puede ser) y a fuego lento. Cuando se doren un poquito, se añade el tomate rallado y se sofríen hasta que se termine el sofrito. 

Abrir  las Almejas con un poquito de agua, una hoja de laurel y sal, reservar el agua. 

Coger  la masa que teníamos reposando, extender sobre el mármol con un rodillo y dejar como de 3  o 4 ml. de espesor. Luego se cortan cuadraditos con un cuchillo. 

Una vez acabado el sofrito es añaden los cuadraditos de masa, el Bacalao desmigado. El agua de abrir las Almejas, se cuela y se añade a la cazuela, con la hoja de laurel. 

Cuando hayan pasado los  10 minutos, añadir las Gambas peladas y las almejas, y dejar cocer durante  15 minutos, hacer  una picada con la hierbabuena y el ajo restante y cuando esté casi apunto de terminar, añadir al guiso.

Para las Tortitas de Panaderos

Con la Misma masa de los Andrajos, podréis hacer las "Tortitas de Panaderos", cortarlas al tamaño que deseéis y freírla en abundante Aceite una vez frítas, comerla tal cual o pasarla por azúcar para la merienda.

"Buen Provecho"

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